Приготовление сахарного теста

На качество готовых изделий в производстве различных видов печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий большое влияние оказывает технология замеса теста. Тесто для разных видов печенья имеет различные свойства. Так, тесто для сахарного печенья и многих видов сдобного печенья должно быть пластичным, т. е. легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму.
Тесто для кондитерских изделий представляет собой сложную по составу систему, в которую обычно наряду с мукой и водой входят различные ингредиенты сахар, яйцепродукты, маргарин, молоко и т. п.
В отличие от хлебопекарного теста, в кондитерском тесте применяют чаще всего химические разрыхлители такие как гидрокарбонат натрия или карбонат аммония, которые способны выделять газообразные продукты, разрыхляющие тесто. При образовании теста различные составные части муки реагируют с водой по-разному. Белковые вещества, содержание которых в муке 11-13%, быстро набухают и образуют нити или волокна клейковины,соединяются между собой в форме жгутов, чему способствует энергичное перемешивание. В результате клейковина образует связанный эластичный каркас теста. Таким образом, белковые вещества муки образуют клейковину - основу теста. Количество воды, впитанной белками муки, при образовании теста в 2-2,5 раза превышает массу самих белковых веществ. Другой основной частью муки является крахмал, который составляет в ней около 70%. Крахмал так же способен поглощать воду, но при смешивании с водой он не образует теста. Количество поглощаемой крахмалом воды при комнатной температуре составляет всего 35-40% его массы. Способность крахмала поглощать воду значительно увеличивается с повышением температуры, при температуре клейстеризации (свыше 60 С) разрушается крахмальное зерно, и образуется коллоидный раствор. При замешивании теста с определенным количеством воды, которое могут связать белки и крахмал, белки муки образуют клейкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, имеющего упругие свойства. Такое тесто прочно связывает воду и не выделяет ее даже при значительных механических воздействиях. Однако при недостатке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, получаемое тесто не будет в полной мере обладать упругими свойствами. Большой избыток воды также не дает упругого теста. В этом случае получается вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнять любые формы. Это свойство используется при приготовлении теста для вафельных листов. Кондитерское тесто с физико-химической точки зрения представляет собой сложную систему, состоящую из белков, углеводов, жиров, кислот, солей и т. п., в которой эти вещества находятся в самом различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Влияние отдельных видов сырья на тестообразование
Тесто для всех видов кондитерских изделий содержит также сахар и жир. Эти вещества, каждое по-своему, в какой-то степени препятствуют набуханию белков муки, т. е. образованию теста. 
Сахар, образуя с водой, вводимой при замесе, раствор, сокращает возможность набухания белков муки. При его введении тесто становится мягким и вязким, а избыток сахара ведет к прилипанию теста к ячейкам формующего ротора и к лентам печи. Величина частиц сахара, вводимого в рецептуру теста, влияет на процесс тестообразования. Для получения пластичного теста, при замесе которого вводят уменьшенное количество воды, применяют не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, и оставшиеся нерастворенными крупные кристаллы сахара отрицательно влияют на качество готового печенья. Оставшаяся нерастворенной сахарная пудра не оказывает такого влияния на качество. 
При введении в тесто инвертного сиропа или меда повышается намокаемость готовых изделий, которые в результате становятся более рассыпчатыми и мягкими
Жир образует тонкие пленки, покрывая частицы муки, также как и сахар препятствует процессу набухания. Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру различных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с различными физическими свойствами (более упругое или пластичное). Имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние при введении в месильный агрегат. Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Этот процесс идет более интенсивно, если жир пластифицирован, т. е. он находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соотношением этих двух фаз. При введении жира в тесто оно становится более пластичным Жир придает изделиям рассыпчатость и способствует образованию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тесте делает тесто более крошащимся и рыхлым. Чем выше дисперсность жира, тем активнее влияние жира на качество теста. Поэтому лучше вводить жиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии. Это делает их более устойчивыми к окислительным процессам, что благоприятно влияет на сохранность изделий при хранении.
На стойкость эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Поверхностно-активными свойствами обладает лецитин, содержащийся в яйцепродуктах, поэтому введение их, помимо улучшения вкуса изделия, положительно влияет на качество теста.
Подобное влияние на качество теста оказывают фосфатидные концентраты. Пластичность тесту придает и крахмал. При его введении обычно снижают расход муки. Это уменьшает долю клейковины в тесте, и, как следствие, снижает его упругие свойства. Крахмал, кроме того, способствует намокаемости изделий и их хрупкости. При введение крахмала в рецептуру теста, изделия также становятся более рассыпчатыми и мягкими.
На физико-химические свойства теста влияют не только количество того или другого компонента в рецептуре, но и его качественные показатели. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.
Величина помола муки. Мука с крупными частицами имеет меньшую удельную поверхность, поэтому клейковина такой муки набухает значительно медленнее. Это используют в производстве, получая пластичное тесто для сахарного печенья с уменьшенным расходом сахара и жира.
Влияние технологических параметров (продолжительность, температура, влажность).
Свойства теста наряду с качеством и количеством введенных в него рецептурных компонентов в значительной степени обусловлены различными технологическими параметрами замеса. Особенно большое значение имеют влажность теста, продолжительность и температура замеса. Изменяя все эти технологические факторы (рецептуру и влажность теста, температуру и продолжительность замеса), практически получают тесто для кондитерских изделий, имеющее самые различные свойства: от упругоэластичного для галет до жидкого, сравнительно легко текучего для вафель или от пластичного, используемого при изготовлении сахарного печенья, до пышного насыщенного воздухом. применяемого при изготовлении бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных.
Влажность теста. Тесто для различных видов кондитерских изделий готовят с различной влажностью. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. В связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Для разного вида изделий готовят тесто с различной влажностью. Оптимальная влажность теста, кроме его качественных показателей, зависит от водопоглотительной способности используемой муки. Влажность теста для сахарного печенья при использовании муки первого сорта при периодическом замесе должна быть 16,5-18,5%, а при непрерывном замесе несколько ниже - 15-17,5%. Повышение влажности такого теста ведет к его втягиванию — приобретению упругости и некоторой эластичности. Пластичность при этом снижается. При формовании такого теста рисунок на поверхности теряет рельефность, смазывается. Поверхность печенья получается шероховатой. Соответственно влажность теста для затяжного печенья из муки первого сорта должна быть 25-26%, для простых галет из такой муки 31-32%, а для крекера 26-31%. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю сухих веществ во всех вид
Х= [ 100 С/(100 - /А)] - М
где X - количество воды на один замес, кг (л); С - суммарная масса сухих веществ всего сырья, идущего на замес, кг; М - суммарная масса всего сырья в натуре, кг; А задаваемая влажность теста, %. 
Температура замеса. Для теста с упругой консистенцией (затяжное печенье. галеты, крекер) оптимальной является несколько повышенная температура замеса (32-40' С). При замесе пластичного теста (сахарное печенье) поддерживают более низкую температуру (17-25° С). При замесе теста в теплое время года для полдержания такой температуры замеса иногда приходится специально охлаждать волу, расходуемую на замес. При замесе такого теста при повышенной температуре оно затягивается. структура его меняется, качество изделий значительно ухудшается, рисунок на поверхности печенья смазывается. Оптимальную температуру замеса теста следует уточнять в зависимости от температуры помещения цеха.
Продолжительность замеса. Если хотят получить тесто с пластичными свойствами (сахарное печенье), продолжительность замеса должна быть минимальной. Особенно важно сократить продолжительность контакта муки с водой и водосодержащим сырьем. В результате этого можно сократить продолжительность процесса набухания клейковины и не дать развиться упругим ее свойствам. Продолжительность замеса пластичного теста не должна превышать 25 мин. Главное при этом затратить минимальное время, которое необходимо для получения однородной массы с равномерным распределением всех компонентов рецептуры по всему объему. Применение предварительно подготовленной эмульсии из всех компонентов рецептуры и воды без муки в значительной степени способствует возможности сократить до минимума продолжительность последующего процесса смешивания с мукой. Продолжительность замеса упругого теста, используемого для получения затяжного печенья, галет и крекера, должна быть значительно больше, чем для пластичного. Замес такого теста продолжается от 30 до 60 мин в зависимости от сорта используемой муки, вида изделия, температуры, интенсивности замеса и других факторов.
Замес теста
Для замеса теста в машинах периодического действия используют машины различных конструкций, которые можно приобрести у поставщика оборудования ООО "Торговый Дом Бородинский". Наиболее распространены машины с горизонтальной осью вращения рабочего органа. К ним относятся тестомесильные машины с Z-образными лопастями, так называемые универсальные машины. К ним же относятся и машины с П-образными лопастями.
Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ
Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ (Китай)         Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ (Китай)
Машина тестомесильная Г7-Т3-М-63
Машина тестомесильная Г7-Т3-М-63
В рецептуру мучных кондитерских изделий входит сырье, обладающее разнообразными свойствами. Сахар и соль имеют кристаллическую структуру и легко растворимы в воде. Жиры, наоборот, в воде не растворяются. Химические разрыхлители при соприкосновении с сырьем, имеющим некоторую кислотность (патока, молоко, жир), частично разлагаются, и их разрыхляющая способность уменьшается. С учетом этих и некоторых других свойств сырье вводят при замесе теста в месильную машину в строго определенной последовательности: сахар, соль, растопленный жир с предварительно растворенным в нем эмульгатором, сгущенное молоко, яйца, ванильная пудра, патока и инвертный сироп, молоко, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и мука в смеси с крахмалом. Для сохранения свойств химических разрыхлителей в некоторых случаях муку, смешанную с крахмалом, разделяют на две части. После введения в месильную машину всего сырья без химических разрыхлителей вносят часть муки, затем разрыхлители и после этого оставшуюся часть муки.
Особенности замеса теста.
Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала. Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее всего I0-I5 мин. Тесто готовят небольшими порциями, так как, если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упругость. В результате рисунок на поверхности печенья получается расплывчатым и структура готового изделия ухудшается.
При замесе теста для затяжного печенья em продолжительность составляет 30-50 мин. Она может поменяться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%. а для муки первого сорта - 25-26%.
С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества пе­ченья применяется новая, прогрессивная технология приготовления тес­та для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия. Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) в количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при тем­пературе 18-20° С и равномерно вводят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качества муки. При использовании муки с массо­вой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальную дозировку (0,05%). При использовании пиро­сульфита натрия необходимо, чтобы остаточ­ное содержание сернистой кислоты в пересчете на диоксид серы не должна превышать 100 мг/кг. При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и'улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассып­чатой структурой.
Тесто для галет и крекера отличается от теста для печенья тем, что ре­цептуры этих видов изделий включают применение в качестве разрыхли­теля дрожжей. При этом в большинстве сортов дрожжи используют наря­ду с химическими разрыхлителями. Приготовление теста ведут в две фазы для всех видов галет и для некоторых видов крекера. Первая фаза - приго­товление опары, вторая - собственно замес теста. Под опарой подразуме­вают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды с введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность (для галет 52-60%, а для крекера 50-55%).
Для питания дрожжей в опару при производстве крекера вводят не­большое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукций). Предваритель­но измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (температура 35- 40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предус­мотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенции.
Опару выстаивают при температуре 32-35° С в продолжение 1 ч для простых галет и до 10 ч для крекера. При выстаивании протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты. Продукты бро­жения благоприятно влияют на вкус изделий. Набухаемость белков при этом увеличивается, так как опара для галет подвергается брожению сравнительно непродолжительное время. В некоторые сорта галет рецептурой предусмотрено введение небольшого количества молочной кислоты в виде 40 %-ного раствора. Готовность опары определяют по увеличению объе­ма в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 6,5-7° для галет и 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замешивают тесто. Порядок загрузки заключается в следующем (принципиально не отличает­ся от принятого при изготовлении теста для печенья). Вначале в опару вво­дят все сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продол­жительность замеса теста для галет 25-60 мин, для крекера 40-60 мин. Тем­пература теста при выгрузке должна быть для галет 34-37° С, для креке­ра 32-34° С. Влажность теста для галет 31-36%, для крекера 26-31%.
Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста для галет и крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержа­нием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. К го вводят в опару в виде приблизительно 10%-ного раствора (100 г препарата на I л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену и вводят в опару перед загрузкой муки.
Замес теста для сдобного печенья производят по-разному - в зависи­мости от вида печенья. Так, для песочно-выемного при механизированном способе производства в универсальную месильную машину загружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки; сливочное масло растапли­вают, перемешивают в течение 6-8 мин. Затем вводят в два приема (меланж) и воду и перемешивают еше 2-4 мин. В полученную массу вводят постепенно муку и перемешивают еще 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным, влажность его 16-18%. При приготовлении такого теста, пред­назначенного для формования вручную, продолжительность всех стадий замеса несколько увеличивают, и влажность может быть повышена до 20%.
Тесто для сдобного печенья типа «сухарики» готовят путем предвари­тельного сбивания сливочного масла и сахарной пудры. Сначала (10-15 мин) при небольшой частоте вращения месильного агрегата, а затем столько же времени при увеличенном. После это в месильную машину вводят все ос­тальное сырье. Перемешивают еще 5 мин и вносят муку, перемешивая с ней 2-3 мин. Влажность теста 24-25%.
Тесто для сбивных сортов сдобного печенья типа бисквитных сбив­ных готовят так же, как для соответствующих видов полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количество жира (от 400 до 700 кг сливочного масла на 1 т муки). По этой причине замес теста начинают со сбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Частоту вращения месильного агрегата к концу опера­ции увеличивают. После этого вводят поочередно все остальные компонен­ты, кроме муки. В полученную однородную массу вносят муку и переме­шивают всего 1-4 мин при малой частоте вращения месильного агрегата. Влажность теста 15-24%.
Замес теста сахарного печенья в непрерывно действующих месильных машинах. При таком замесе все виды сырья непрерывно дозируют в соответствии с рецептурой. Обычно в тесто для сахарного печенья рецептурой предусматривают введение 10-12 различных видов сырья. Для упрощения процесса сырье в месильный агрегат непрерывного действия вводят двумя потоками: в виде эмульсии, состоящей из всех видов сырья, кроме муки и собственно муки, которую обычно предварительно смешивают с крахмалом в предусмотренном рецептурой соотношении. Каждый из этих компонентов подается и месильный агрегат отдельным дозатором непрерывного действия.
Применение эмульсии способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсии нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста, но и для повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть прочной. т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочность эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира: чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовления эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.
Собственно непрерывный замес сахарного теста осуществляют в специальных месильных агрегатах. Продолжительность замеса 14-16 мин. Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность ведет к прилипанию теста к ячейкам ротора формующей машины и соответственно снижению ее производительности. Более низкая влажность снижает пластичность теста и ухудшает качество изделий.
Температура теста должна быть не выше 28° С, так как более высокая температура ведет к затягиванию теста и значительному снижению качества готового печенья. Печенье получается более плотное, намокаемость снижается.

Источник: http://www.borodinsky.ru/enciklopedia/412-prigotov...

Вернуться назад
  • Комментариев: 13
  • Добавил: Netmikey
  • Дата: 09.04.2015, 03:59
Форма входа
Мониторинг
Приготовление сахарного теста