Нож япония для суши

Как выбрать нож.


Итак, вы решили выбрать японский кухонный нож. При детальном рассмотрении выясняется, что кухонных ножей великое множество отличных по цене, форме, размеру, материалу изготовления и.т.д. Как же не заблудится во всем этом разнообразии (в советские времена было проще). Да и вообще, зачем такое огромное количество видов ножей, если раньше мы часто пользовались одним, да еще и открывали им бутылки и использовали в виде отвертки. Но как говорил классик НЭПа, если такое разнообразие есть, значит, это кому то нужно. Кстати сказать, в европейской классификации насчитывается около 20 видов ножей, а в японской 200! Конечно, нам такое количество не пригодится. Минимальное количество ножей на кухне, для основных операций это два-три. Для специфических операций удобнее будет использовать специальные ножи (так и дело пойдет быстрее и результат вас приятно удивит). Сразу станет понятно, почему у вас раньше не получалось ровно и красиво нарезать некоторые продукты, как в ресторане (некоторые продукты, типа семги, ролов вообще не получится нормально порезать тупым ножом).

Почему именно два или три (поварская тройка)? Вывод очевиден. Минимальное количество два или три ножа, так как большой поварской нож не может делать некоторые операции типа чистки овощей (специальной чистилкой еще сподручней), а маленьким неудобно отрезать ровные большие куски, падает производительность труда, не отправишь нарезанное в сковородку и.т.п. К слову сказать, многое здесь правда зависит от привычки. Как правило, женщины предпочитают небольшой кухонный нож с лезвием 120-150 мм. Так называемый «дамский угодник», а мужчины 180-240мм. Одно скажу точно: если в доме острый хороший поварской нож единственный, а остальные так себе, вы будете пользоваться им независимо от размера (наверное, даже шефом будете пытаться почистить картошку). Третий нож, обычно бывает специальным, в зависимости от предпочтений: для овощей и фруктов, хлеба, замороженных продуктов, тонкой нарезки, рыбы и тд.

Виды ножей.

Теперь давайте узнаем какие бывают формы ножей. Получили распространение два вида форм ножей: японская традиционная и европейская. К европейской же относятся и кухонные ножи, произведенные в Японии, но сделанные в виде европейских. К особенностям японских ножей относится то, что как правило, они имеют одностороннюю заточку (как у стамески), что дает им потрясающую остроту, но одновременно с этим к ним нужно привыкать, так как рез поначалу получается неровным (нож уводит, но потом привыкаешь). К тому же, в зависимости от стороны заточки они делится на нож для левшей и правшей. Янагиба-классический нож для суши и сашими с односторонней заточкой.Зачастую японские традиционные ножи делают из высокоуглеродистой стали, которая требует ухода (покрытия маслом), иначе они могут корродировать.Кухонные ножи, произведенные в традиционном европейском стиле в этом плане более практичны (для нас европейцев).


Сантоку

Шеф нож

 

Король ножей на кухне Шеф нож (в японской терминологии Gyutou, поварской нож) размер лезвия от 180до 210 мм. Им делают большинство операций и именно с него, по моему мнению, надо начинать покупку ножей. Каждый сам для себя определяет размер этого ножа и вес. Для меня удобны легкие ножи (большинство японских ножей именно такие). Хороший нож не обязательно должен иметь толстый обух, скорее наоборот за толстым обухом некоторые компании прячут не очень качественно обработанную сталь. Сделать качественный высокозакаленный нож с тонким лезвием, как правило, могут только хорошие компании. Некоторые дорогие экземпляры имеют лезвие, зауживающееся к кончику. Большинство ножей на этом сайте имеют толщину обуха около 2 мм (за исключением ножей с односторонней заточкой). Аналогом шеф ножа в кухне Юго-Восточной Азии (ЮВА) можно считать нож Сантоку. В удобстве обращения он ни чем не уступает шеф ножу, и я его могу смело всем рекомендовать. Как правило, он чуть шире шефа и короче 160-170 мм., и в связи с этим им удобнее перебрасывать порезанное в кастрюлю. К тому же Сантоку имеет колоритный вид, и он принесет на вашу кухню восточную изюминку.


Универсальный нож

Следующий по значимости универсальный нож (Petty Knife), как правило, размер лезвия от 120 до 150 мм. Именно он полюбился нашим любимым женщинам. С ним все ясно, их издавна использовали на наших кухнях.Большинство пользователей непрофессионалов считают, что это и есть самый правильный нож.


Деба

Далее идут в основном ножи предназначенные для какой то специфической работы. Деба (120-180 мм) и мини Деба (90-120 мм.) по форме напоминающий Сантоку нож, но более короткий и, как правило, с односторонней заточкой используется в основном для разделки рыбы, так как это мощный нож с толстым обухом.

Похожий по размерам Garasuki (Boning Knife) и Honesuki («хонесуки») с плоским лезвием, он же обвалочный нож около 150-180 и 130-150 мм. соответственно. Используется для разделывания курицы, а также для отделения мяса от костей. Есть еще филейные ножи с выгнутым лезвием им очень удобно обрезать мясо от прожилок и костей. Они часто бывают более тонкими и снабжены специальными углублениями для того, чтобы пища не прилипала.


Yanagiba

Чисто японский нож Янагиба (210-240 мм.) для сасими придется по вкусу любителям роллов.Односторонняя задочка придает небывалую остроту,продукты к такому ножу не прилипают из за его формы. Так же этот нож для роллов и сашими проще в заточке.

Нож пила с серрейторной заточкой Reitou Houtyou (200-230 мм.) используется для резки замороженных продуктов (все видели, как ловко он справляется с заморозкой в телемагазине, с той лишь разницей, что за эти деньги можно купить фирменный японский нож).


Нож для хлеба

Нож для хлеба (200-250 мм.) Pankiri тоже имеет серрейторную заточку, но иную, чем для заморозки. Его волнистая заточка специально рассчитана на резку горячего свежевыпеченного хлеба почти без крошек. Владельца хлебопечек Хитачи на заре перестройки смогли по достоинству оценить этот кухонный нож, так как им комплектовались некоторые модели. Но на серрейторной и других видах заточек мы остановимся подробнее в других статьях.


Nakkiri

Sobakiri

Ну, вот, пожалуй, все основные виды ножей есть еще Nakkiri - нож для резки и рубки овощей, Sobakiri для приготовления лапши Soba и другие, но это скорее для специалистов и любителей, а они о них и так знают.

Остается только добавить, что все размеры даны для бытового применения, профессионалы, как правило, используют поварские ножи с более длинными лезвиями. На что же еще нужно обратить внимание при выборе ножа?

Одним из главных параметров ножа это жесткость стали измеряемая по шкале Роквелла методом С (есть еще А и В) пишется как HRC. Европейские ножи имеют, обычно, твердость 52-56 HRC, выше скорее исключение, чем правило. Наши китайские друзья могут сделать и меньше. На что же влияет этот показатель? Кухонным ножом с твердостью 40 HRC, можно резать разве только масло, да и то комнатной температуры. Твердость термообработанного надфиля, к примеру, 62-64 HRC. Единичные японские клинки имеют твердость, доходящую до 68 HRC, то есть они могут царапать стекло. Большинство японских ножей имеют твердость от 58 до 63 HRC. А разница в 2 HRC уже заметно ощутима в эксплуатации и заточке. Нож со сталью низкой твердости не сможет долгое время держать заточку и будет быстро тупится, так как режущая кромка (РК) будет у него заваливаться по типу заусенца. Именно поэтому большинство европейских ножей могут легко затачиваться специальным абразивным стержнем мусатом или друг об друга, и именно поэтому такие мягкие ножи быстро стачиваются. Широко хваленая в советские времена сталь 65х13, называемая еще хирургической (из нее и ее американского аналога 425mod в основном и изготавливают весь ножевой ширпотреб) имела твердость порядка 56 HRC и легко затачивалась на дисковой ножеточке, которая оставляла после себя кучу металлической стружки. Такой номер с японским ножом не пройдет, да и ни одному ножу не пойдет на пользу (подробней об этом поговорим в статье заточка ножей).

После этих слов все захотят себе нож с твердостью не менее 68 HRC. Но не все так просто. Ножи с высокой твердостью тоже имеют свои недостатки. Прежде всего, это высокая хрупкость (особенно при низких температурах, именно поэтому нож для замороженных продуктов имеет твердость порядка 54 HRC). Чтобы ножи не ломались, им делают обкладки из более мягкой стали, что придает им еще и изысканный вид. Кстати количество слоев стали, тоже важный показатель влияющий, конечно, больше на красоту и стоимость. Так же к недостаткам таких ножей можно отнести большую сложность в заточке. Да и сделать качественный клинок с высокой жесткостью сложнее и дороже. Так что оптимальным для домашнего применения будет показатель в районе 60+/-2 HRC.

Сталь из которой изготовлен нож тоже имеет значение, но, как правило, на основные свойства стали больше влияет технология обработки, чем марка. Вот почему ценятся именно ножи из Японии, а не из других стран ЮВА стилизованные под японские и имеющие псевдояпонские названия коих на просторах СНГ сейчас хоть пруд пруди. Марка стали, конечно, тоже влияет, так как разные стали закаляются до разных твердостей, не говоря уж о разной коррозийной стойкости (к примеру, высокоуглеродистые стали типа Широгами, подвержены коррозии и после пользования их обязательно нужно покрывать маслом Камелии (Camellia japonica) вечнозеленый кустарник с красивыми цветами). Наиболее универсальна сталь VG-10. Это сталь специально разработана для ножей и практически не подвержена коррозии, имеет высокие показатели твердости.

Камень заточки. Это показатель, на каком камне производилась финишная заточка, чем он выше, тем острее нож (хотя острота еще зависит от формы заточки и ее угла). Показатель в #3000 - просто острый нож, #6000 - очень острый, #8000-1000 - сверхострый. Этот показатель характеризует количество отверстий в квадратном дюйме сита, на котором осела фракция зерен определенного размера. Показатель камня заточки важен лишь на первых порах, так как вы сами сможете позже заточить нож используя любой водный камень, как выше так и ниже зернистостью.

Ну и напоследок, ручка. Каждый выберет ее сам по красоте и удобству. Все ручки японских ножей практичны, так как обработаны специальными материалами (исключения составляют классические японские ножи, их деревянные ручки могут рассыхаться, это является для них нормой, японцы их просто меняют). А ручки из запатентованного материала микарта, вообще неубиваемы. Стальные ручки гигиеничны, так как ручка и больстер фактически одно и тоже (место соединения лезвия и рукояти), несмотря на глянец, эти ручки имеют отличный хват и не скользят.

В этой статье мы ссс вами рассмотрели основные виды ножей. Рекомендуею вам также прочитать Как выбрать нож. Часть 2. Японские ножи: мифы и реальность.

Условия использования материалов статьи – ссылка на www.terra48.ru

При использовании информации в интернете – гиперссылка на соответствующую страницу сайта  http://terra48.ru/

Назад

Источник: http://www.terra48.ru/index.php?id=381

Вернуться назад
  • Комментариев: 6
  • Добавил: Lizts
  • Дата: 30.11.2014, 14:32
Форма входа
Мониторинг
Нож япония для суши